Acrilamida
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Acrilamida nas batatas fritas
Comer batatas fritas já não significa apenas ingerir
alguma gordura e sal a mais. Pode ser também sinónimo de acrescentar ao menu
"acrilamida", uma substância potencialmente cancerígena.
O que é a acrilamida?
Em 2002, cientistas suecos revelaram que alguns
alimentos continham acrilamida. No topo da lista, surgiram produtos ricos em
açúcares e cozinhados a altas temperaturas: batata frita e cereais de
pequeno-almoço. Logo a seguir, encontram-se as bolachas, as tostas e o pão. A
acrilamida é um composto sintético utilizado para produzir poliacrilamida
que, entre outros, é empregue na depuração da água potável, no tratamento das
águas residuais industriais, como vedante na construção e reparação de
diques, túneis e esgotos. É também utilizada nos produtos cosméticos e de
higiene pessoal. Mais: a acrilamida está presente no fumo do tabaco.
Embora sejam necessários mais estudos sobre os
efeitos que a acrilamida possa ter a longo prazo no Homem, esta substância
foi classificada, em 1994, pelo Centro Internacional de Pesquisa sobre o
Cancro, como potencialmente cancerígena, após terem sido realizados alguns
estudos em ratos. Assim, apesar de ainda não estar demonstrado que é
cancerígena para o Homem, os dados recolhidos são um mau presságio. Dado que
se trata de uma substância que se vai acumulando no organismo, o melhor é
moderar o consumo de batatas fritas, o que, do ponto de vista nutricional, já
é aconselhável.
Em busca de acrilamida
Medimos o teor em acrilamida de 20 amostras de
batata frita servidas em restaurantes. Fizemos o mesmo para 18 amostras de
batata frita de pacote e para duas de aperitivos de batata (Crunchips Stacker
e Pringles Original).
Verificámos também se as recomendações da Comissão
Europeia para reduzir a formação de acrilamida eram respeitadas pelos
produtores e transformadores de batata: selecção de variedades para fritar
e/ou assar com teores em açúcares redutores (glicose e frutose) abaixo de
1g/Kg, indicação nos rótulos para armazenar a batata acima dos 8ºC e ao
abrigo da luz e, ainda, referência das temperaturas correctas de confecção
(170-175ºC para a fritura e 190-200ºC para assar). Analisámos estes critérios
em 9 e 15 amostras, respectivamente, no caso da batata crua pré-embalada e da
batata pré-frita ultracongelada.
Pacotes de batata frita. Os resultados são
inquietantes, pois sete das 20 amostras analisadas tinham um elevado teor em
acrilamida.
BOM
1.
Pingo Doce Lisas (140 µ/kg)
2.
Auchan Lisas (145 µ/kg)
3.
Douradas Óleo Girassol (155 µ/kg)
4.
Triska (Lidl) (170 µ/kg)
5.
Sr. Basílio Tradicionais (240 µ/kg)
6.
Crunchips Stacker (250 µ/kg)
7.
Lays Originais (250 µ/kg)
MÉDIO
1.
Ruffles Onduladas (265 µ/kg)
2.
Torreense (345 µ/kg)
3.
Super Douradas Lisas (390 µ/kg)
4.
Bouton D'Or Lisas (Intermarché) (445
µ/kg)
5.
Sanzé Receita Caseira (465 µ/kg)
6.
Batatas Fritas Lisas (Auchan) (500
µ/kg)
MEDÍOCRE
1.
Avó Matilde Rodelas (510 µ/kg)
2.
Continente Lisas (530 µ/kg)
3.
Feira Nova Receita Original (570 µ/kg)
4.
Sol do Coração Clássicas (655 µ/kg)
5.
Pringles Original (705 µ/kg)
6.
Pála-Pála Receita Caseira (870 µ/kg)
7.
Beach Crisps Batatinhas da Praia (960
µ/kg)
Visitámos também 20 restaurantes que servem batatas
fritas. Mas aqui o problema não se revelou tão grave.
Em dois estabelecimentos as batatas apresentavam acrilamida em valores elevados.
MUITO BOM
Macuta, Costa de Caparica (50 µ/kg)
Happy Grill, Olaias Plaza, Lisboa (55 µ/kg) Feira Nova, Bela Vista, Lisboa (60 µ/kg) Bucha e Estica, Costa de Caparica (80 µ/kg) Jumbo, Alfragide (90 µ/kg) Tony's Burger, Costa de Caparica (90 µ/kg)
BOM
Frango & Companhia, C. C. Carrefour, Loures (105
µ/kg)
Joshua Shoarma, C. C. Colombo, Lisboa (125 µ/kg) Companhia das Sandes, C. C. Carrefour, Loures (150 µ/kg) Kentuky Fried Chicken, C. C. Colombo, Lisboa (185 µ/kg) Verde e Amarelo, Costa de Caparica (185 µ/kg) Flunch, Almada Forum, Almada (220 µ/kg) Prego & Companhia, C. C. Colombo, Lisboa (225 µ/kg) Hot Dog, C. C. Colombo, Lisboa (235 µ/kg) Bocatta, C. C. Colombo, Lisboa (240 µ/kg)
MÉDIO
Pans & Company, C. C. Colombo, Lisboa (260 µ/kg)
Burger King, C. C. Colombo, Lisboa (325 µ/kg) Macdonald's, C. C. Colombo, Lisboa (340 µ/kg)
MEDÍOCRE
Casa dos Frangos de Moscavide, C. C. Colombo, Lisboa
(520 µ/kg)
Burger Ranch, C. C. Carrefour, Loures (860 µ/kg)
Tendo em conta que o consumo de batata está
profundamente enraizado nos hábitos dos portugueses, estes resultados dão que
pensar.
Mede a acrilamida?
Enviámos um inquérito às marcas de batatas fritas,
restaurantes, produtores e distribuidores, perguntando-lhes o que estão a
fazer para reduzir os níveis de acrilamida neste produto. Infelizmente, a
maioria não parece muito interessada em esclarecer o consumidor e nem sequer
nos respondeu. A saber: as marcas Lays, Auchan (que inclui duas amostras de
batata frita), Pingo Doce, Triska, Crunchips, Ruffles, Bouton d'Or, Sanzé,
Continente, Feira Nova e Pála-Pála; e os restaurantes Macuta, Happy Grill,
Feira Nova, Jumbo, Bucha e Estica, Tony's Burger, Joshua Shoarma, Verde e
Amarelo, Flunch, Prego & Companhia, Hot Dog e Burger Ranch.
A cadeia de restaurantes Ibersol (Kentuky Fried
Chicken, Burger King, Pans & Company e Bocatta) disse-nos que verificava
pontualmente os níveis de acrilamida. Os 9 industriais de batata frita de
pacote que nos responderam afirmam seleccionar as variedades de batata mais
correctas e fritá-las a temperaturas entre os 170°C e 175°C. O problema é que
encontrámos valores elevados de acrilamida nalgumas destas marcas, como na
Pringles, a única a assegurar-nos que media esta substância perigosa
regularmente. Onde páram, pois, as autoridades?
Conselhos úteis
Aqui ficam algumas dicas de compra, conservação e
preparação das batatas para reduzir os níveis de acrilamida.
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